Singule

Και, όμως πολλές φορές, για διάφορα θέματα οι μαμάδες αποδεικνύονται οι πλέον κατάλληλες να διατυπώσουν άποψη! Δεν περιορίζονται σε μία γνώμη, δεν ετεροκαθορίζονται από εταιρείες ή από ίδια συμφέροντα απέναντι στο παιδί τους.Εν γένει θα διατυπώσουν την άποψή τους στα διάφορα μπλογκς μόνο και μόνο για να κάνουν τον κόσμο καλύτερο.

Η παρακάτω αποσπασματική παράθεση ανοίκει σε μία μαμά. Συνίσταται η περεταίρω διερεύνηση του θέματος και η γνώμη των ειδικών.

«Ξαναθυμίζω ότι η αμυλάση (συγκεκριμένα η αλφα-αμυλάση) είναι ένα ένζυμο που βρίσκεται στον ανθρώπινο οργανισμό και βοηθάει στη διάσπαση των αλυσίδων των υδατανθράκων σε απλά σάκχαρα (τελικό προϊόν για τη πέψη). Υπάρχει και η βήτα-αμυλάση η οποία υπάρχει σε κάποια είδη φρούτων (πχ μπανάνα) και είναι υπεύθυνη για τη διάσπαση των υδατανθράκων στο φρούτο κατά την ωρίμανσή του (άρα είναι σε ευκολόπεπτη μορφή όταν καταναλώνεται από τον άνθρωπο – γι’αυτό λέμε να περιμένουμε μέχρι να εμφανίσει τις καφέ κηλίδες στο δέρμα). Στα σπόρια υπάρχει και η αλφα και η βητα αμυλάση. Η βήτα αμυλάση είναι σε ανενεργή μορφή, στη ξερή τους μορφή, ενώ η αλφα αμυλάση εμφανίζεται όταν αρχίζει η διαδικασία του μουλιάσματος και της βλάστησης (βλέπε προεργασία πριν τη κατανάλωση σπόρων).

Η αλφα-αμυλάση στον άνθρωπο είναι δυο ειδών ανάλογα με το ποιο όργανο τη παράγει: η σιελογόνος αμυλάση και η παγκρεατική αμυλάση. H σιελογόνος αμυλάση είναι το ένζυμο που συναντά το φαγητό στο στόμα – επιτείθεται στις αλυσίδες των υδατανθράκων από το τέλος τους. Μόλις όμως το φαγητό εισέρχεται στο στομάχι η σιελογόνος αμυλάση δεν ενεργεί πια. Η διάσπαση των υδατανθράκων ολοκληρώνεται στο λεπτό έντερο από τη παγκρεατική αμυλάση (προϊόντα της διάσπασης αυτής είναι τα δισακχαρίδια και ολιγοσακχαρίδια) και από εντερικά ένζυμα (που διασπούν τα δι- και ολιγο-σακχαρίδια σε τελικά προϊόντα τα μονοσακχαρίδια όπως η γλουκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη). Τα μονοσακχαρίδια αυτά περνάνε πρώτα στο συκώτι (όπου γίνεται η μετατροπή όλων των σακχάρων σε γλυκόζη καθώς για να χρησιμοποιηθούν από τον ανθρώπινο οργανισμό η φρουκτόζη και η γαλακτόζη πρέπει να μεταβολιστούν σε γλυκόζη) και μετά διέρχονται στο αίμα όπου μετατρέπονται σε ενέργεια (ATP – adenosine triphosphate). Αν οι υδατάνθρακες δεν καταφέρουν να διασπώνται σε μονοσακχαρίδια και η παραπάνω διαδικασία δεν ολοκληρώνεται σε όλα τα στάδιά της, τότε παραμένουν στο έντερο όπου και σαπίζουν απελευθερώνοντας τοξίνες και προσφέροντας τροφή στα κακά βακτήρια (βλέπε έγγραφο ‘Αλλεργίες…?’). Αν το έντερο έχει το λεγόμενο Leaky gut syndrome – έντερο ‘σουρωτήρι’, τότε στο αίμα περνάνε όχι μόνο μόρια μονοσακχαριδίων αλλά και πιο πολύπλοκης μορφής οδηγώντας σε αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος. Μέχρι εδώ τα ξέρετε… 🙂

Πότε λοιπόν, εξαιρώντας τη περίπτωση προβληματικού εντερικού συστήματος, μπορεί ένας άνθρωπος να καταναλώσει προϊόντα με άμυλο? Όταν έχει ικανοποιητικά επίπεδα αμυλάσης – και άλφα κ βήτα. Πότε συμβαίνει αυτό? Πολλές έρευνες καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι η παραγωγή αμυλάσης στον οργανισμό ενός παιδιού αυξάνεται σταδιακά με την ηλικία και φτάνει τα επίπεδα ενός ενήλικα στην ηλικία των 8 ετών για τη παγκρεατική αμυλάση και στην ηλικία των 5-6 ετών για τη σιελογόνο αμυλάση. Μετά από αυτή την ηλικία δεν υπάρχει συσχέτιση με την ηλικία (δεν αυξάνεται η παραγωγή με την ηλικία αλλά σταθεροποιείται εκεί σε ένα μέσο 74U/I για τη παγκρεατική αμυλάση και 99U/I για τη σιελογόνο αμυλάση). Λοιπόν, ενώ για το θέμα αυτό είχα διαβάσει σε αρκετές σελίδες υγιεινής διατροφής, η έρευνα που τράβηξε τη προσοχή μου αφορά τη δουλειά των O’Donnell and Miller (2003) «Plasma pancreatic and salivary-type amylase and immunoreactive trypsin concentrations: variations with age and reference ranges for children» (από το οποίο είναι και η παραπάνω τιμές) που είχε ως στόχο τον καθορισμό φυσιολογικών τιμών αμυλάσης για διάφορα ηλικιακά γκρουπ. Η έρευνα καταλήγει: Και η σιελογόνος και η παγκρεατική αμυλάση είναι σε πάρα πολύ μικρά επίπεδα μέχρι την ηλικία των 4 μηνών (μέσο 20U/I). Η σιελογόνος αμυλάση αυξάνεται έντονα από την ηλικών των 11 ΜΗΝΩΝ ΕΩΣ 2 ΕΤΩΝ. ΕΠΙΣΗΣ (το γράφω κατα λέξη αγγλικά για να μην υπάρχουν παρεξηγήσεις)

The reference ranges established for plasma P-type amylase should be useful

in the diagnosis of pancreatic insufficiency in children OVER ONE YEAR. Age-

matching is essential as is evident from the present results. Detection

of decreased pancreatic function in children LESS THAN ONE YEAR OLD would not be

possible by this method, since normal children of this age have BARELY DETECTABLE levels of circulating pancreatic amylase.

Δηλαδή, παιδιά ηλικίας μικρότερης του ενός έχουν πολύ μικρά επίπεδα παγκρεατικής αμυλάσης (που σχεδόν δεν ανιχνεύονται) και τα επίπεδα φυσιολογικών τιμών (αυτά που βλέπετε δεξιά από τις μετρημένες τιμές στις εξετάσεις σας) έχουν νόημα μόνο για παιδιά άνω των 12 μηνών (ηλικιακό όριο που πρέπει να χρησιμοποιηθεί με πολύ προσοχή).

Μια άλλη εντυπωσιακή έρευνα από τους Van Hoan et al. (2010) «Effect of extrusion cooking and amylase addition to gruels to increase energy density and nutrient intakes by Vietnamese infants.» αφορά την κατανάλωση, από παιδιά ηλικίας 6-10 μηνών, μείγματος σιτηρών/δημητριακών (μείγμα ρυζιού, σουσαμιού κ σόγιας) που είχαν προετοιμαστεί διαφορετικά (με χρήση μαγειρέματος με έντονη πίεση και πρόσθεση αμυλάσης). Από τους 3 διαφορετικούς τρόπους προετοιμασίας (μαγείρεμα, πρόσθεση αμυλάσης και μαγείρεμα μαζί με πρόσθεση αμυλάσης) το καλύτερο αποτέλεσμα σε σχέση με τη ευκολία αποδοχής από τα μωρά και ενεργειακή πρόσληψη (acceptability and energy intake) παρουσιάσε το γκρουπ που κατανάλωνε καλά βρασμένο μείγμα στο οποίο είχε προστεθεί επιπλεόν αμυλάση (που τα παιδιά αυτής της ηλικίας δεν παράγουν σε ικανοποιητικό βαθμό).

Υπάρχουν λοιπόν 3 θέματα που πρέπει να προσέχει κανείς όταν θέλει να προγραμματίσει την εισαγωγή σιτηρών στη διατροφή ενός μωρού: τις αλλεργίες (γλουτένη), την ικανότητα ενζυματικής φύσης του μωρού (ηλικία και επίπεδα αμυλάσης) και τη παρουσία φυτικού οξέως (phytic acid) στα σπόρια που εμποδίζει την απορρόφηση χρήσιμων ιχνοστοιχείων (σίδηρο, ασβέστιο, μαγνήσιο κλπ) από τον οργανισμό. Αυτές οι πληροφορίες, σε συνδυασμό με τις παραδοσιακά γνωστές και επιστημονικά αποδεχτές ιδιότητες των σιτηρών/δημητριακών καθώς και με τη χρήση τεχνικών όπως το μούλιασμα, η βλάστηση, η ζύμωση κλπ (που αυξάνουν τη βιοδιαθεσιμότητα θρεπτικών στοιχείων, απομακρύνουν σαπωνίνες και αντι-θρεπτικά συστατικά, και απελευθερώνουν διάφορα ένζυμα) μπορούν να οδηγήσουν τον καθένα σε ένα πρακτικό και αποτελεσματικό πλάνο κατανάλωσής τους. Όσο αφορά τα παιδιά, πρέπει επιπλέον να ληφθούν υπόψη οι διαφορετικές θρεπτικές/ενεργειακές τους ανάγκες μοιράζοντας σωστά τις πηγές τους σε λίπη, πρωτεϊνές και υδατάνθρακες (η σειρά δεν ίναι τυχαία).

ΣΗΜΕΙΩΣΗ:

Ανεξάρτητα από το διατροφικό σχήμα ακολουθείτε:

Στη σελίδα 178-179, αναφέρει με λεπτομέρειες το γιατί τα αμυλούχα γεύματα θα πρέπει να παρασκευάζονται από φυτρωμένα δημητριακά, πλούσια σε αμυλάση (και όχι στη μορφή που συνήθως τα δίνουμε, ως προεξεργασμένα δημητριακά ή άλευρα).  Aπό το βιβλίο Feeding and Nutrition of Infant and Young Children του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας

http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0004/98302/WS_115_2000FE.pdf

Συγκεκριμένα

Το άμυλο συχνά παρέχει την κύρια πηγή ενέργειας, αλλά όταν ζεσταίνεται με νερό, οι κόκκοι του αμύλου ζελατινοποιούνται σε έναν ογκώδη, κολλώδη (=με μεγάλο ιξώδες) χυλό. Αυτές φυσικές ιδιότητες κάνουν το χυλό δύσκολο στην κατάπωση και την πέψη για τα παιδιά. Επιπλέον, η χαμηλή ενεργειακή και θρεπτική πυκνότητα του χυλού, σημαίνει ότι πρέπει να καταναλωθεί μεγάλος όγκος τροφής για να καλυφθούν οι απαιτήσεις το παιδιού. Αυτό συνήθως δεν είναι δυνατό, εξαιτίας της περιορισμένης χωρητικότητας του στομάχου και του περιορισμένου αριθμού γευμάτων που προσφέρονται στη διάρκεια της μέρας. Η διάλυση του πυκνού χυλού, τον κάνει πιο εύκολο στην κατάπωση αλλά μειώνει επιπλέον την ενεργειακή πυκνότητα. Οι συμπληρωματικές τροφές, παραδοσιακά τείνουν να είναι χαμηλής ενεργειακής πυκνότητας και περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη, και παρόλο που η ρευστή σύσταση διευκολύνει την κατανάλωση, ο όγκος που απαιτείται για να ικανοποιηθούν οι ανάγκες σε ενέργεια και θρεπτικά συστατικά, συχνά υπερβαίνει το μέγιστο όγκο που μπορεί το παιδί να πέψει. Η προσθήκη κάποιας λιπαρής ουσίας μπορεί να κάνει το χυλό πιο μαλακό και πιο εύκολο στην κατάπωση όταν είναι κρύος. Εντούτοις, η προσθήκη άφθονης ζάχαρης και λίπους, ενώ βελτιώνει την ενεργειακή πυκνότητα, αυξάνει το ιξώδες (πυκνότητα) και έτσι κάνει την τροφή δύσκολη στην κατανάλωση σε μεγάλη ποσότητα από το παιδί.

Οι συμπληρωματικές τροφές θα πρέπει να είναι πλούσιες σε ενέργεια, πρωτεΐνη και μικροθρεπτικά (= βιταμίνες και ιχνοστοιχεία) και να έχει τέτοια πυκνότητα που να διευκολύνεται η κατανάλωση. Σε μερικές περιοχές του αναπτυσσόμενου κόσμου, αυτό το πρόβλημα διευθετείται με την προσθήκη στο χυλό αλεύρων πλούσιων σε αμυλάση, τα οποία μειώνουν το ιξώδες, χωρίς να μειώνουν την πυκνότητα της ενέργειας και των θρεπτικών στοιχείων. Τα πλούσια σε αμυλάση άλευρα παράγονται με το φύτρωμα των σπόρων των δημητριακών, το οποίο δραστηριοποιεί την αμυλάση που διασπά το άμυλο σε σάκχαρα (μαλτόζη, μαλτοδεξτρίνη και γλυκόζη). Όταν το άμυλο διασπάται, χάνει την ικανότητά του να απορροφά νερό και να φουσκώνει, έτσι, ο χυλός που γίνεται με αλεύρι από φυτρωμένους σπόρους πλούσιο σε αμυλάση, έχει υψηλή ενεργειακή πυκνότητα ενώ διατηρεί την ημίρευστη πυκνότητα, αλλά αυξάνει την οσμωτικότητα. Αυτά τα άλευρα είναι χρονοβόρα στην παρασκευή, αλλά μπορούν να ετοιμαστούν σε μεγάλες ποσότητες και να προστίθενται σε μικρή ποσότητα για να ρευστοποιήσουν το χυλό όπως απαιτείται. Επίσης μπορούν να παραχθούν εμπορικά με χαμηλό κόστος.

Οι αμυλούχες τροφές μπορούν να βελτιωθούν αναμιγνύοντάς τες με άλλες τροφές, αν και είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε την επίδραση αυτής της προσθήκης, όχι μόνο στο ιξώδες της τροφής αλλά επίσης και στην πυκνότητα σε πρωτεΐνες και μικροθρεπτικά (βιταμίνες και ιχνοστοιχεία). Για παράδειγμα, ενώ η προσθήκη λιπαρών αυξάνει την ενεργειακή πυκνότητα, έχει αρνητική επίδραση στην πυκνότητα σε πρωτεΐνες και μικροθρεπτικά (βιταμίνες και ιχνοστοιχεία). Συνεπώς, οι αμυλούχες τροφές θα πρέπει να εμπλουτίζονται με τροφές που αυξάνουν την περιεκτικότητα σε ενέργεια, πρωτεΐνη και μικροθρεπτικά. Αυτό μπορεί να επιτευθχεί με την προσθήκη γάλακτος (μητρικού, τροποιημένου, αγελαδινού ή γαλακτοκομικών προϊόντων ζύμωσης), το οποίο βελτιώνει την ποιότητα της πρωτεΐνης και αυξάνει την πυκνότητα των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών.

Μια έρευνα για τα επίπεδα αμυλάσης στα μωρά:

http://link.springer.com/article/10.1007%2FBF00480594

The characteristics of amylase activity and the isoamylase pattern in serum and urine of infants and children

Determination of amylase activity and isoamylase patterns were performed in serum and urine of normal newborns, infants and children of different ages. In the serum of newborn infants measurable amounts of amylase were present. The activity increased with the age and reached the normal adult level by approximately 8 months of age. Isoamylase analysis revealed that the low level of serum amylase in infants was mainly due to deficiency of the pancreatic-type isoamylase. The absence of the pancreatic isoamylase in newborns and young infants is a physiological and developmental phenomenon. Great caution is therefore necessary when amylase isoenzymes are used in the diagnosis of abnormal pancreatic function and such results have always to be interpreted in relation to the age of the child.»